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| Une échoppe de boulanger au XVIIIe siècle |
Le 26 brumaire An II du calendrier républicain (15 novembre 1793) , en pleine période de Terreur, les représentants du peuple en mission qu’étaient alors Joseph Fouché et Jean-Marie Collot d’Herbois font prendre à la Convention un arrêté stipulant que tous les Français doivent manger le même pain :
« La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité ».
A sa séance du 3 frimaire an II (23 novembre 1793), la Commune de Paris, sur les réquisitions de son procureur, le trop fameux Pierre-Gaspard Chaumette, adopta ces dispositions et, à la suite d’un recensement général, délivra à chaque citoyen de Paris des cartes pour la distribution du pain dans les boulangeries. D'où son nom de
Baguette de Paris.
Même si de nombreuses péripéties découleront dans la 'application de ces décrets et arrêtés sur toute territoire de la République qui n'avait pas les memes moyens financiers et agricoles pour nourrir ses habitants que Paris, c'est ce
Pain Egalité qui donnera naissance à la traditionnelle
Baguette que les français consomment toujours aujourd'hui , quilles ont implanté dans leur ancienne colonie (Maroc, Algérie, Tunisie, Viêt Nam) et dont le modèle s'est exporté partout dans le monde, du Japon à la Patagonie en passant apr le Golfe Persique.
En 1856, l'Empereur Napoléon III, imposa une nouvelle réglementation pour uniformiser la taille et le poids du pain : il fut alors décidé que le
Pain de Paris devait mesurer 40 cm de long et peser 300 g environ.
Après la Seconde Guerre mondiale, la
Baguette se généralise. Ell est appelée
Flûte ou
Petite, selon les régions françaises.
De la fin de la guerre aux années 1980, le prix de la la Baguette était fixé par arrêté préfectoral et ne devait pas dépasser la barre symbolique des "1 franc".
A partir des années 1980, les meuniers ont mis en place des marques de baguettes pour promouvoir et valoriser leur production de farine. La première de ces marques a été lancée par un groupement de meuniers (UNIMIE) sous le nom de
Banette.
Aujourd'hui, on admet qu'une
baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 cm et doit peser environ 250 g. Son prix est libre.
Selon le décret 93-1074 du 13 septembre 19936, la «
baguette de tradition française » ne peut être fabriquée qu'avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel.
Trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé .
Par courrier du 19 novembre 1993, la DGCCRF a également accepté l'utilisation de gluten et d'amylases fongiques. Aucune autre substance n'est autorisée.
Cette « tradition » est cependant assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée à une époque précise.
Le pain au levain, aussi défini dans ce décret de 1993, ne contient pas de levure boulangère mais du levain qui fermente naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine et dans l’air, ce qui lui donne une texture compacte et un léger goût acide.
En septembre 2018, la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française a reformulé son souhait de voir la baguette de pain être inscrite au Patrimoine mondial de l'UNESCO.
L'adhésion est en cours.
Blog de Jean-Jacques Handali
